El restaurant Don Martín ret homenatge a l’emblemàtica recepta popularitzada per Ca n’Armengol
El bacalao colomense torna als plats, taules i menús de Santa Coloma. La ciutat recupera la tradicional recepta popularitzada per l’històric i ja desaparegut establiment Ca n’Armengol. El restaurant va tancar les seves portes el 2020, després de quasi 100 anys d’activitat (1923). Ara, el restaurant Don Martín és el que ret homenatge a l’emblemàtic Ca n’Armengol a través del popular plat. El bacalao colomense va ser un plat molt popular al municipi al voltant de la primera part del segle XX. Més important encara és destacar que en aquest 2023 la recepta original fa 100 anys. Per tal de recuperar la recepta, s’ha realitzat un curós procés d’investigació. Durant tots els passos efectuats, es va detectar una recepta dins de l’Institut Català de Cuina sota el nom de bacallà a la colomina. Els ingredients eren pràcticament els mateixos que el bacalao colomense i només hi havia alguns detalls diferenciadors. Per tant, des de Don Martín, van poder adaptar aquesta troballa per recuperar l’original bacalao colomense. El xef de Don Martín, Albert Oltra, va manifestar en l’acte de presentació del ‘nou’ bacallà colomenc que havia volgut ser «totalment honest» amb la recepta original. «Hem canviat alguns detalls, però segueix mantenint l’essència del bacallà colomenc del 1923», va afirmar Oltra. Ara bé, s’han efectuat alguns canvis. En la tradició anterior, el bacallà s’enfarinava i es fregia. Això s’ha deixat de fer, en un intent d’adaptar la recepta a persones celíaques. El bacallà només es marca a la paella i s’acaba de coure al forn.
Els orígens
D’on prové el bacalao a la colomense? El 1923, Florentina Campà i Isidre Armengol van obrir les portes de Ca n’Armengol. L’establiment estava situat entre els carrers Prat de la Riba i Doctor Ferran i mantenia un estil estretament vinculat a la cuina catalana tradicional. Francesc Armengol, cara visible i ànima del restaurant en els seus últims anys (va tancar el 2020), va aconseguir situar Ca n’Armengol dins dels establiments inclosos en la llista Bib Gourmand de la Guia Michelín. El restaurant oferia menú diari, carta per a dies més emblemàtics i una oferta àmplia per a realitzar esdeveniments de gran format. A Santa Coloma, tothom coneixia el tast dels plats de Ca n’Armengol, inclòs el bacalao colomense. En aquella època, a inicis del segle XX,
Ingredients com el bacallà, els espinacs, les panses, els pinyons i el codonyat eren econòmics, tot el contrari que a l’actualitat.
Marca Santa Coloma
Laura Rovira, coordinadora de l’establiment del Don Martín, va explicar que la recuperació d’aquesta recepta ha volgut ser un homenatge a la cuina de la ciutat i a un dels restaurants més emblemàtics com can Armengol, que a més aquest any ha fet els 100 anys. A més, Rovira recorda que a la zona on hi ha el restaurant i el bar Don Martin, entre la plaça de la Vila i el carrer Josep Anselm Clavé, era el punt neuràlgic de la vida social del municipi fa 100 anys, on ja existia un restaurant i botigues. Per acabar, Manuel Arrebola, regidor de Turisme i Promoció de la Ciutat de l’Ajuntament de Santa Coloma de Gramenet. Ha manifestat que «aquesta és una nova mostra de la bona salut de la marca Santa Coloma gastronòmica, de la inspiració i la bona feina que cada dia duen a terme els nostres restauradors. Amb iniciatives com aquestes i d’altres, el teixit gastronòmic local sempre trobarà en aquest govern un suport i una col·laboració total constant”.
La recepta
Per preparar el bacalao colomense calen els següents ingredients: 180 grams de bacallà; 25 grams d’espinacs nets; 2 cullerades d’allioli; una clara d’ou; oli d’oliva; panses i pinyons. El pas a pas per preparar la recepta: Es marca el bacallà a la paella lleugerament pels dos costats. Retirar el bacallà i tot seguit saltegeu les panses i els pinyons. Afegir-hi els espinacs amb un punt de sal. En un plat que pugui anar al forn, es posa una capa d’espinacs sobre el bacallà. En un bol es munta la clara amb una mica de sal. Barregeu dues cullerades d’allioli amb dues clares d’ou. I, finalment, sobre el bacallà es posa l’allioli i es gratina uns minuts.
